导语：昨天零时刚刚过，同住小西天儿的牛肉卖小张把自己裹得厚厚的出了门。“紧着回头，那儿两点多就门口。三四点钟回去，就不耽搁早市上卖。

”戴着雷锋帽、捂着口罩，哈气让他的脸变得有些眉眼不明。一天三五百斤的进货量，他得驭上鼓鼓的腰包儿：“就这几个月，进口商的钱得多拿一半。”又一年秋末，牛羊肉消费转入高峰期。

面对着热气蒸腾的火锅，您可告诉这一筷子夹起的肥牛，价格天天都在创下？在牛肉价格一路小跑的节奏下，专家辨别短期很难画下休止符。现象：火锅店仍然用肥牛广告宣传秋末之后，完全每天中午、傍晚，坐落于西单的一家著名火锅店里就有满堂食客，排队等位的完全能叫到上百号。服务员说道，最近发售了新的菜单，除了减少一些类似拼盘之外，1盘375克的肥牛价格早已从几个月前的18元，涨了20元。

这样算数来，这家火锅店每公斤肥牛的价格早已多达53元。在商务部网站公布的全国鲜牛肉批发价格走势图上，从今年1月开始，牛肉价格就仍然维持在50元/公斤以上，11月1日的价格是52.68元/公斤，早已是全年的最高值。

而这意味着是鲜牛肉的批发价格。昨日新发地市场的网站上近期报价表明，牛前腿的均价是49元/公斤，里脊的均价要61元/公斤。回到餐馆，柜台上放置的牛肉价签堪称让人望而却步：黄瓜条肉的价格是102元/公斤，腹肉牛腩的价格是95元/公斤，肥牛卷最低廉的每公斤也超过63.8元。

火锅是餐饮企业中利润率名列靠前的行业，但如今一盘四两肉将近13元的原料成本，再行再加人工、房租和运输成本，完全早已让这一盘肉的利润只剩10%，这早已迫近炒菜盈利。“那也得忍着，殊不知殊不知挣不着钱了，就上涨点儿。

”这家企业的前任高管没透漏肥牛一年内究竟上涨过多少次价，但他否认，完全每次换菜单，都会通过调整拼盘价格、套餐价格而调整售价。中国畜牧业信息网的数据表明，2005年1月，全国平均值杂货去骨牛肉价格为每公斤17.37元。而到了2013年7月，每公斤去骨牛肉的价格已约58.56元。这意味著，1000元2005年能购买57.57公斤去骨牛肉，而2013年，不能购买17.07公斤。

在商务部主办的新农商网上，查找丰台区新发地农产品批发市场的牛肉报价，之后能显现出这3个月来牛肉价格是“上涨得多、叛得较少”。9月中旬到国庆节假期期间，牛肉价格有两次已攀升到了46.5元/公斤。

转入11月，相比上周的价格，昨日牛肉45.3元的报价又上涨了8毛钱。“原本企业广告宣传揽客还能用牛肉，你现在想到哪家火锅店不敢拿肥牛广告宣传？”这位前任低管说道。质问：肉不“进水”造成涨价？“1小盒牛腩就要60块钱！”这样的价格，把想晚上不吃西红柿调味牛腩的刘大妈吓得够呛。昨天下午，在这家坐落于方庄的大型超市中，刘大妈戴着上老花镜，在冷藏柜前拿起这块儿，拿着那块儿，细心瞅着标签上的价格。

看到一旁的广告宣传牌上写出着“特价牛腩29.6元/斤”，刘大妈急忙卯过去选，但细问才获知，这特价牛腩是被冷藏过的，早已不新鲜了。在海淀区锦绣大地鑫源肉类批发市场里，牛羊肉8号摊位的老板娘给一家饭店经理杂货的牛肉除去后，低头在收据上写：后腿肉每公斤49元，前腿肉每公斤44元。虽然比老板娘给别人的价格优惠不少，但这位老顾客还是有点不失望，仍然嚷嚷着“再行低廉点儿”。“别看这价儿贵，但牛肉质量好了。

去年《焦点访谈》一曝光外地注水肉，市场上谁还不敢买这个？”老板娘一旁说道，一旁切开了一窄条牛肉当“添头”。这一众说纷纭或许也出了批发市场里多个牛肉摊位老板的统一口径，一旦顾客问道涨价的原因，老板就拿注水肉被撤来敷衍。牛肉价格的下跌真为如这位老板所说，是因为进水牛肉被后撤，牛肉质量提升了吗？翻阅商务部网站上的全国鲜牛肉价格走势图，6年来，鲜牛肉的价格仍然维持下跌趋势，价格波动曲线或许并没以央视曝光注水肉为节点。“牛肉的消耗量是越发充沛的，但由于圈养成本高，因此经常出现了供需不均衡。

”北京东方艾格农业咨询公司分析师王晓悦说道，是不是进水不是根本原因，“主要是看是不是充足的肉牛”。调查：供需无以均衡牛肉价难叛凌晨2时许，新发地牛肉类批发市场中的127号摊位门口了。在这个一年能销售50吨牛肉的摊位上，老板却因为无法给个“半生脸儿”的客户拔50公斤牛肉而犯难：“每天的进货价都在涨，或许明天您就无法按这价钱拿货了。

”整个市场中的批发商，都从河北、山东、内蒙古等地入牛肉，从源头就开始涨价的趋势虽然早已持续了几年，但最近最为显著。“运输跟屠宰涨价都不是事儿，主要是谁都来要，我们也就上涨点儿，不多。

”经过多人借贷，山东省一家4A级养牛基地总经理赵先生再一尼克在电话中道出了点儿实情：现在肉牛出栏均价在27元/公斤，比去年低了近4元钱。《全国牛羊肉发展生产规划2013—2020年》中表明，从2007年下半年开始，不受猪肉价格上涨的夹住，牛羊肉价格趁此机会经常出现大幅度下跌，此后仍然维持快速增长的趋势。

但6年后的今天，人们才找到离每公斤牛肉价格将近30元的日子，早已更加近。和“糖高宗”、“蒜你直言”等调味品涨价有所不同，牛肉这样的大宗产品，很难看见游资抹黑的痕迹。

但牛肉涨价，是不是其他肉类涨价的“演奏”呢？新发地网站中的数据表明，最主要肉类消费品—猪肉的价格虽然不稳定的，但3个月前每公斤售价是19.7元，昨天是19.75元。中国农业大学教授、国家肉牛产业技术体系首席专家曹兵海，曾对还包括山东在内的中原地区肉牛存栏量展开过取样调研，结果显示自上世纪90年代末开始，肉牛存栏量开始增加。

肉牛为什么不会越来越少？“除了圈养厂，肉牛主要靠家庭圈养、中介并购渠道转入市场。”曹兵海指出，大批的青壮年离开了农村，外出农民工，使得肉牛的家庭饲养量增加；而当可屠宰牛的数量过于，屠宰企业就开始“杀鸡取卵”，屠宰母牛和小牛。于是就陷于了一个恶性循环：牛本来就较少，再造能力又遭毁坏，数量越来越少。国家发改委今年9月公布的《全国牛羊肉发展生产规划2013—2020年》，我国2010年牛肉消费总量为653万吨，与牛肉产量持平。

预计牛肉消费总量在2010年至2015年年均快速增长2%。而实质上，在2011年全国牛肉产量终究上升了0.7%，2010年至2012年牛肉产量的年均增长率还将近1.4%。

“这就使得牛肉的产量近跟上市场需求快速增长的速度，二者之间的‘剪刀差’在不断扩大。”中国社会科学院农村发展研究所研究员李国强说道，按照中国目前的生产能力，不有可能符合中国人像西方人一样以牛肉为主要肉类。“一般冬天都是消费高峰，牛肉较少，不吃的人多大自然涨价。

开春儿天温暖了，肉价估算能叛点儿。”一家火锅企业的高管说道。原文地址：http://shipin.people.com.cn/n/2013/1113/c85914-23522828.。

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